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Pubblicato il: 19/01/2021
Leonardo Brunello
Nello stabilimento di Bressanvido (VI), Latterie Vicentine produce l’Asiago Fresco e l'Asiago Stagionato DOP.
LEONARDO BRUNELLO, QUANDO IL LAVORO È PASSIONE
Leonardo lavora alle Latterie Vicentine di Bressanvido da 10 anni. Un lavoro arrivato per caso e diventato passione per un’arte, quella casearia, in continua evoluzione.
Leonardo è testimone della possibilità di innamorarsi del mestiere di casaro, senza necessariamente avere una tradizione famigliare alle spalle.
Non lo spaventa la giornaliera sveglia delle 2,30 del mattino poiché il suo obiettivo è quello di creare ogni giorno un prodotto unico, vivo e sempre differente.
Leonardo è testimone della possibilità di innamorarsi del mestiere di casaro, senza necessariamente avere una tradizione famigliare alle spalle.
Non lo spaventa la giornaliera sveglia delle 2,30 del mattino poiché il suo obiettivo è quello di creare ogni giorno un prodotto unico, vivo e sempre differente.
“La mia più grande soddisfazione è realizzare un prodotto da zero, vederne il risultato e
provare sempre la stessa sensazione di orgoglio ogni giorno, senza mai smettere di imparare.”
provare sempre la stessa sensazione di orgoglio ogni giorno, senza mai smettere di imparare.”
LA PROVINCIA DI VICENZA
Conosciuta come la città di Palladio, il noto architetto che vi realizzò numerose opere nel tardo rinascimento, Vicenza è meta di turismo culturale da ogni parte d’Italia e del mondo.
La città offre infatti molteplici motivi di interesse storico-artistico, tra cui l’impianto urbanistico di derivazione rinascimentale, i palazzi gotici, il barocco vicentino e il Santuario della Madonna di Monte Berico, tanto da essere stata riconosciuta Patrimonio UNESCO nel 1994.
A offrire luoghi e paesaggi pieni di natura, storia e bellezza non è solo la città capoluogo, ma anche l’intera provincia.
La città offre infatti molteplici motivi di interesse storico-artistico, tra cui l’impianto urbanistico di derivazione rinascimentale, i palazzi gotici, il barocco vicentino e il Santuario della Madonna di Monte Berico, tanto da essere stata riconosciuta Patrimonio UNESCO nel 1994.
A offrire luoghi e paesaggi pieni di natura, storia e bellezza non è solo la città capoluogo, ma anche l’intera provincia.
La bassa Valsugana e la valle del Brenta ad esempio, sono meta ideale per gli amanti degli sport attivi: dal rafting sul fiume Brenta al trekking nei luoghi della grande guerra. L’area che da Bassano del Grappa sale a Valstagna offre invece la possibilità di godere delle grotte di Oliero: un suggestivo sistema di risorgive carsiche visibili in parte anche in barca e cinto da un piccolo parco naturalistico.
La bellezza della natura incontaminata è la caratteristica principale di questi luoghi, immersi nel verde dei boschi e dei pascoli, ma anche dello stesso Monte Grappa, la famosa montagna vicentina teatro di molti episodi cruciali della prima guerra mondiale.
Dopo la sconfitta di Caporetto, il Monte Grappa divenne infatti una delle roccaforti italiane da cui partì la controffensiva e proprio sulla sua cima si trova l’Ossario che custodisce 12.615 caduti della Grande guerra. Un luogo da visitare per ricordare il sacrificio di tanti giovani connazionali.
Dopo la sconfitta di Caporetto, il Monte Grappa divenne infatti una delle roccaforti italiane da cui partì la controffensiva e proprio sulla sua cima si trova l’Ossario che custodisce 12.615 caduti della Grande guerra. Un luogo da visitare per ricordare il sacrificio di tanti giovani connazionali.
Un’altra meta imperdibile della provincia vicentina è certamente Marostica. Questa cittadina caratterizzata da una possente cinta muraria che risale al XIII secolo, è nota in tutto il mondo per la partita a scacchi che si svolge con personaggi viventi in costume rinascimentale nella centrale Piazza Castello. Ogni due anni, nel secondo fine settimana di settembre, a partire dal 1923, viene rievocata la partita a scacchi che, nel XV secolo, risolse una tenzone amorosa che rischiava di degenerare in guerra.
BRESSANVIDO, UNA STORIA MILLENARIA
Sul confine orientale della provincia di Vicenza, nella pianura alluvionale formata dai detriti del fiume Brenta, sorge Bressanvido, un piccolo comune dalla storia millenaria.
Il nome “Bressanvido” compare infatti per la prima volta in un documento datato 983 D.C, fatto redigere dal Vescovo di Vicenza Rodolfo in cui donava il possesso di un importante possedimento ai monaci benedettini dell’abbazia dei Santi Felice e Fortunato di Vicenza:
“In braydo S. Viti curtes quator cum plebe et capellis.”
Il nome “Bressanvido” compare infatti per la prima volta in un documento datato 983 D.C, fatto redigere dal Vescovo di Vicenza Rodolfo in cui donava il possesso di un importante possedimento ai monaci benedettini dell’abbazia dei Santi Felice e Fortunato di Vicenza:
“In braydo S. Viti curtes quator cum plebe et capellis.”
L’origine medioevale è evidente anche nello stemma comunale, diviso in due parti a rappresentare storia ed economia del paese.
Nella parte sinistra troviamo una croce rossa a ricordo dei monaci benedettini che abitarono il paese fino al 1806 quando iniziò la requisizione dei beni ecclesiastici ad opera di Napoleone e un castello che indica la presenza di un signore al governo.
Nella parte destra sono disegnati una spiga di frumento, una pannocchia di mais e un bue dorato su un prato, simboli di una fiorente produzione agricola.
Nella parte sinistra troviamo una croce rossa a ricordo dei monaci benedettini che abitarono il paese fino al 1806 quando iniziò la requisizione dei beni ecclesiastici ad opera di Napoleone e un castello che indica la presenza di un signore al governo.
Nella parte destra sono disegnati una spiga di frumento, una pannocchia di mais e un bue dorato su un prato, simboli di una fiorente produzione agricola.
Un’ulteriore testimonianza dell’importanza locale della pastorizia è l’ancora attualissima Festa della Transumanza. di Bressanvido riconosciuta dall'Unesco come patrimonio culturale immateriale. Questa è la transumanza più grande di Europa con oltre 600 capi di bestiame e prevede lo spostamento dei bovini dalla piana di Marcesina in altopiano di Asiago al centro di Bressanvido presso la fattoria Pagiusco associata a Latterie Vicentine.
IL FORMAGGIO ASIAGO, DAL PEGORIN ALLA DOP
La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno all’anno Mille poiché le prime tracce storiche verificate risalgono intorno a quella data, anche se molti ritengono che l’invenzione di questo formaggio sia ben più antica.
Nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante e grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora, il pegorin.
Nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante e grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora, il pegorin.
Intorno al 1500, gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini, inoltre la tecnica casearia venne notevolmente affinata e si diffuse nei piccoli e medi caseifici, disseminati nella zona di produzione.
La produzione dell’Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull’altipiano omonimo, si estese poco a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu lo spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo, le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura.
Negli anni venti cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato perchè le forme, appena prodotte, sono sottoposte a una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di origine protetta (DOP)
Nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio.
Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese per quantità prodotta.
La produzione dell’Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull’altipiano omonimo, si estese poco a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu lo spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo, le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura.
Negli anni venti cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato perchè le forme, appena prodotte, sono sottoposte a una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di origine protetta (DOP)
Nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio.
Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese per quantità prodotta.
ASIAGO FRESCO, IL RE DEI FORMAGGI DA TAVOLA
L’Asiago Fresco è un formaggio a pasta semicotta stagionato dai 20 ai 40 giorni, originario dell’omonimo altopiano delle Alpi. Dal colore bianco, leggermente paglierino, con occhiatura marcata ed irregolare, ha crosta sottile ed elastica e gusto delicato con un piacevole aroma di latte.
La lavorazione di questo formaggio, risalente agli anni venti, consiste in 3 fasi principali: semicottura, pressatura e salagione.
La lavorazione di questo formaggio, risalente agli anni venti, consiste in 3 fasi principali: semicottura, pressatura e salagione.
Dopo la pastorizzazione, al latte vengono aggiunti caglio di vitello e fermenti selezionati e non appena il coagulo assume la consistenza adeguata viene tagliato con la lira e sottoposto a semicottura a 44°.
La cagliata, separata dal siero, viene tagliata ripetutamente, salata, asciugata, sistemata all’interno di stampi microforati e pressata con torchi manuali o presse automatiche per favorire la fuoriuscita del siero residuo.
Le fasi successive includono la marchiatura delle forme con fascere marchianti, l’immersione in salamoia e, infine, la maturazione del formaggio per almeno 20 giorni in magazzini con temperatura di stoccaggio di circa 10°-15° e un’umidità dell’80-85%.
La produzione di formaggio Asiago è oggetto di tutela D.O.P. e deve quindi necessariamente avvenire all’interno delle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse appartenenti alle province di Padova e Treviso.
SCOPRI L'ASIAGO FRESCO DOP
La cagliata, separata dal siero, viene tagliata ripetutamente, salata, asciugata, sistemata all’interno di stampi microforati e pressata con torchi manuali o presse automatiche per favorire la fuoriuscita del siero residuo.
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La produzione di formaggio Asiago è oggetto di tutela D.O.P. e deve quindi necessariamente avvenire all’interno delle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse appartenenti alle province di Padova e Treviso.
LATTERIE VICENTINE SCA
Latterie Vicentine Società Cooperativa Agricola, realtà dinamica e in continua crescita, è il più grande produttore italiano di formaggio Asiago DOP. Nata dall’aggregazione di ALVI con Schiolatte, in realtà affonda le proprie radici nel lontano 1888: anno di fondazione della Latteria di Bressanvido.
Con 3 stabilimenti, 300 aziende agricole associate e 115 dipendenti, produce 425.000 forme di formaggio Asiago DOP Fresco all’anno lavorando 3.400 quintali di latte al giorno.
Nel 2013 la sede di Bressanvido viene completamente rinnovata, trasformando il quartier generale nel polo produttivo di formaggio Asiago DOP più grande in Italia.
SCOPRI LATTERIE VICENTINE
Con 3 stabilimenti, 300 aziende agricole associate e 115 dipendenti, produce 425.000 forme di formaggio Asiago DOP Fresco all’anno lavorando 3.400 quintali di latte al giorno.
Nel 2013 la sede di Bressanvido viene completamente rinnovata, trasformando il quartier generale nel polo produttivo di formaggio Asiago DOP più grande in Italia.
IN SICUREZZA, IN TUTTO IL MONDO
In seguito alla crescente richiesta di mercato sia estera che locale, nel 2002 viene creato il primo centro di confezionamento nello stabilimento di Sommacampagna (VR).
11 linee di produzione in grado di gestire oltre cinquecento codici prodotto, suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per i grattugiati.
Ed è proprio qui che l’Asiago Fresco viene porzionato e confezionato in buste dotate di atmosfera protettiva o in vaschette termoformate, costantemente monitorato da una fitta rete di controlli qualitativi e di processo che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell’azienda, il formaggio è distribuito in tutto il mondo.
11 linee di produzione in grado di gestire oltre cinquecento codici prodotto, suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per i grattugiati.
Ed è proprio qui che l’Asiago Fresco viene porzionato e confezionato in buste dotate di atmosfera protettiva o in vaschette termoformate, costantemente monitorato da una fitta rete di controlli qualitativi e di processo che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell’azienda, il formaggio è distribuito in tutto il mondo.
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