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Pubblicato il: 03/05/2021
Orfeo Piccoli
Nell'omonimo stabilimento in provincia di Vicenza, la Latteria Sociale di Trissino produce l’Asiago Stagionato DOP.
ORFEO PICCOLI, L’IMPORTANZA DELLA TRADIZIONE
Da quattro anni casaro nel caseificio di Trissino, Orfeo Piccoli ogni giorno trasforma il latte degli allevamenti di zona in Asiago Stagionato.
Per lui questo mestiere significa soprattutto perpetrare nel tempo la tradizione e la cultura casearia, raccontando con il suo lavoro la storia di un prodotto buono, genuino e simbolo del territorio che ama. Un prodotto che ogni giorno, grazie anche alle sue mani sapienti, valorizza le caratteristiche uniche del latte crudo appena raccolto.
Per lui questo mestiere significa soprattutto perpetrare nel tempo la tradizione e la cultura casearia, raccontando con il suo lavoro la storia di un prodotto buono, genuino e simbolo del territorio che ama. Un prodotto che ogni giorno, grazie anche alle sue mani sapienti, valorizza le caratteristiche uniche del latte crudo appena raccolto.
“Svolgo con orgoglio il mestiere di casaro per perpetrare la tradizione casearia veneta e raccontare con il mio lavoro la storia di un prodotto simbolo del territorio.”
TRISSINO, TESTIMONE DELLA STORIA VENETA
“Conforta l’animo, alzando lo sguardo, scorgere la collina stagliarsi intatta sullo sfondo luminoso delle Prealpi vicentine. Per chi la domina da lontano è una visione di sogno di incomparabile bellezza. Per chi la osserva da vicino è un presepio di ville e di casolari, circondati da giardini e orti. Chi ne percorre le strette e tortuose vie ha la sensazione di trovarsi in un sereno mondo bucolico.”
Giuliano Menato
Trissino, piccolo paese situato all’imbocco della Valle dell’Agno nella provincia di Vicenza, deve probabilmente il suo nome a Dripsinum, un villaggio appartenente forse alle popolazioni dei Dripsinates.
Giuliano Menato
Trissino, piccolo paese situato all’imbocco della Valle dell’Agno nella provincia di Vicenza, deve probabilmente il suo nome a Dripsinum, un villaggio appartenente forse alle popolazioni dei Dripsinates.
Gli scavi archeologici tra il 1980 e il 1990 hanno messo in evidenza un’importante presenza di abitazioni dell’età del ferro nella zona dove ora sorge il cimitero. Dai reperti trovati nelle campagne di scavo, è emerso che Trissino affonda le sue origini al V-IV sec. a.C. ed era abitato da popolazioni subalpine paleoveneto-retiche. La parola “Dresseno” è presente per la prima volta nel “Codice diplomatico padovano”, dove in un documento datato 1090, 6 gennaio, è attestato che Joannes de Dresseno fa dono di tre masserie, poste in Camisano, ad un monastero di Padova. In un altro documento posteriore, del 1175, ricompare l’espressione “de Dresseno” riferita al nobile vicentino Uldericus.
Nell’epoca romana repubblicana “Dresseno”, fece poi parte della Provincia della Gallia Cisalpina e sotto Augusto, della Decima Regio. Nell’età medioevale subì probabilmente le sorti di molti villaggi prealpini del vicentino, fino alla comparsa nella storia locale, nel XII secolo, della nobile famiglia Trissino, la quale prese il nome da “Dresseno”, luogo in cui si insediò e ne fece un suo feudo.
Nei secoli successivi gli abitanti seguirono le vicende dei loro signori, spesso in lotta per mantenere il predominio e videro passare sulle loro terre anche i Padovani, gli Scaligeri e i Visconti. Nei primi anni del XV sec. Trissino, come tutto il territorio vicentino, si trovò sotto la Repubblica di Venezia e nel 1409 formulò il suo primo Statuto Comunale, che raccoglieva leggi e norme che certamente regolavano da tempo la vita civile e amministrativa del paese.
Dopo il Trattato di Campoformio (1797), con la caduta della Repubblica Veneta, fu governato prima dai francesi e poi dagli austriaci fino alla III guerra d’indipendenza, quando il Veneto nel 1866, fu annesso al Regno d’Italia.
Nonostante le dimensioni del paese non siano grandi, raccoglie numerose opere e costruzioni degne di nota, come la Chiesa Parrocchiale Sant’Andrea costruita nel 1530 e la Villa Trissino Marzotto, un complesso monumentale composto dalla villa Superiore e la villa Inferiore. Dopo numerosi cambiamenti architettonici datati dal 1400 al 1800, si presenta ora come una delle più belle dimore del vicentino.
Nonostante le dimensioni del paese non siano grandi, raccoglie numerose opere e costruzioni degne di nota, come la Chiesa Parrocchiale Sant’Andrea costruita nel 1530 e la Villa Trissino Marzotto, un complesso monumentale composto dalla villa Superiore e la villa Inferiore. Dopo numerosi cambiamenti architettonici datati dal 1400 al 1800, si presenta ora come una delle più belle dimore del vicentino.
ASIAGO, DAL PEGORIN ALLA DOP
La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno all’anno Mille poiché le prime tracce storiche verificate risalgono intorno a quella data, anche se molti ritengono che l’invenzione di questo formaggio sia ben più antica.
Nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante e grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora, il pegorin.
Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500, gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini e la tecnica casearia venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei piccoli e medi caseifici, disseminati nella zona di produzione.
Nell’altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l’allevamento ovino era l’attività predominante e grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora, il pegorin.
Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500, gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini e la tecnica casearia venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei piccoli e medi caseifici, disseminati nella zona di produzione.
La produzione dell’Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull’altipiano omonimo, si estese poco a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione fu lo spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all’utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago d’allevo, le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura.
Negli anni venti cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.
Negli anni venti cominciò invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, nel 21 dicembre 1978, la Denominazione di origine protetta.
Nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio.
Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese per quantità prodotta.
Nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio.
Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese per quantità prodotta.
ASIAGO STAGIONATO, GUSTO ELEGANTE E DECISO
Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi.
Dalla pasta color paglierino, compatta e con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, ha gusto deciso e saporito con piacevoli accenti leggermente piccanti e all’olfatto ricorda la pasta di pane, le mandorle e le nocciole secche. La lavorazione di questo formaggio è artigianale e si affida a tecniche di produzione tramandate di generazione in generazione. Dopo la termizzazione vengono aggiunti caglio di vitello e fermenti selezionati, per avviare il processo di coagulazione del latte e di caseificazione. La cagliata che si forma viene successivamente tagliata con un attrezzo chiamato “spino” fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola. Viene poi semi-cotta ad una temperatura di 47°C, estratta dalla caldera e inserita in una fascera, pronta per ricevere i marchi di identificazione. Il formaggio viene lasciato riposare per almeno due giorni a temperatura e umidità controllate, per poi essere salato a secco o in salamoia.
Dalla pasta color paglierino, compatta e con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, ha gusto deciso e saporito con piacevoli accenti leggermente piccanti e all’olfatto ricorda la pasta di pane, le mandorle e le nocciole secche. La lavorazione di questo formaggio è artigianale e si affida a tecniche di produzione tramandate di generazione in generazione. Dopo la termizzazione vengono aggiunti caglio di vitello e fermenti selezionati, per avviare il processo di coagulazione del latte e di caseificazione. La cagliata che si forma viene successivamente tagliata con un attrezzo chiamato “spino” fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola. Viene poi semi-cotta ad una temperatura di 47°C, estratta dalla caldera e inserita in una fascera, pronta per ricevere i marchi di identificazione. Il formaggio viene lasciato riposare per almeno due giorni a temperatura e umidità controllate, per poi essere salato a secco o in salamoia.
L’ultima fase è la stagionatura. Quest’ultima deve essere di almeno tre mesi e avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate.
In base alla stagionatura può essere chiamato Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).
La produzione di formaggio Asiago è oggetto di tutela D.O.P. e deve quindi necessariamente avvenire all’interno delle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso.
SCOPRI L'ASIAGO STAGIONATO DOP
In base alla stagionatura può essere chiamato Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).
La produzione di formaggio Asiago è oggetto di tutela D.O.P. e deve quindi necessariamente avvenire all’interno delle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso.
IN SICUREZZA, IN TUTTO IL MONDO
In seguito alla crescente richiesta di mercato sia estera che locale, nel 2002 viene creato il primo centro di confezionamento a Sommacampagna.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all’avanguardia. Ed è proprio qui che si conclude il percorso Dell’Asiago Stagionato: il formaggio viene porzionato e confezionato sottovuoto, in atmosfera protettiva oppure in vaschette termoformate, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale. Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell’azienda, è distribuito in tutto il mondo.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all’avanguardia. Ed è proprio qui che si conclude il percorso Dell’Asiago Stagionato: il formaggio viene porzionato e confezionato sottovuoto, in atmosfera protettiva oppure in vaschette termoformate, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale. Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell’azienda, è distribuito in tutto il mondo.
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