Asiago Stagionato DOP

DOP
Denominazione D'origine Protetta

DETTAGLI:

• Peso medio della forma: 9 Kg
• Diametro: 30-36 cm
• Altezza: 9-12 cm
• Ingredienti: latte, sale, fermenti lattici, caglio. Crosta non edibile

STAGIONATURA:

• Stagionato: da 2 a 4 mesi
• Mezzano: da 4 a 10 mesi
• Vecchio Oro del Tempo: oltre 10 mesi

VALORI NUTRIZIONALI (PER 100 GR.):

• Energia: 1730 kJ/417 kcal
• Grassi: 34 g
  di cui saturi: 24 g
• Carboidrati: 0 g
  di cui zuccheri: 0 g
• Proteine: 27 g
• Sale: 2,1 g

Prodotto dalla trasformazione casearia del latte di una o due mungiture di origine esclusivamente vaccina, dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un primo trattamento di scrematura parziale mediante affioramento per poi essere in un secondo momento eventualmente termizzato. 
Dalla maturazione di almeno quattro mesi si ottiene il Mezzano; la stagionatura può essere prolungata fino ad oltre dieci mesi per ottenere il Vecchio, formaggio di elevato pregio, contraddistinto dal marchio ORO DEL TEMPO.

L’Asiago stagionato, detto anche d’allevo, ha origini lontane nell’omonimo altipiano che per secoli ha consentito alla popolazione locale di vivere della terra e dei grandi pascoli di pecore.
È proprio in questo luogo incantevole e fecondo che nacque intorno all’anno mille il gustoso formaggio fatto con il latte delle pecore, che ancora oggi, nel vivace dialetto vicentino, viene chiamato “pegorin”.
Documenti di quegli anni testimoniano che tale formaggio era diventato talmente rinomato che gli abitanti dei sette comuni pagavano dazi e tributi ai signori di Padova sotto forma di formaggelle. Si narra addirittura che nel tredicesimo secolo, Ezzelino III da Romano selezionava la forma migliore dell’anno per inviarla alla tavola del suocero, l’imperatore Federico II di Svevia.
Fu però intorno all’anno 1.500 che i bovini cominciarono ad essere preferiti alle pecore perché il loro modo di pascolare, senza strappare l’erba alle radici ma rasandola delicatamente, permetteva di evitare frane e smottamenti del sottile strato di humus che ricopre le rocce sottostanti.
Il latte vaccino sostituì pertanto completamente quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi e che si è trasferita nei caseifici dei territori circostanti delle province di Vicenza e Trento, che formano la zona di produzione del formaggio Asiago DOP
Nonostante le diverse origini del latte, la gente del posto, fortemente legata alle proprie radici, continuò fino al XIX secolo a chiamarlo “pegorin”. Le esportazioni, sempre più importanti, determinarono il diffondersi di un nome che riconducesse al luogo di produzione e fu così denominato “Asiago”.
Fatto con latte parzialmente scremato e stagionato per minimo 2 mesi fino a 1 anno e oltre, il formaggio Asiago stagionato, detto anche d’allevo (il termine allevo sta ad indicare che è stato proprio allevato con cura e attenzione, come un bambino), è quello più vicino alla rigorosa tradizione dei casari altopianesi.
L’ Asiago ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. L’Asiago Dop è un alimento simbolo del Made in Italy, molto apprezzato non solo in Italia ma anche all'estero.

L’Asiago è un formaggio tipico dell’omonimo altipiano e si produce nella zona che va dalla Pianura Padana agli alpeggi dell'Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP tocca quattro province: l’intero Vicentino e Trentino ed una piccola parte del Padovano e Trevigiano.

L’Asiago d’Allevo Oro del Tempo è un formaggio semigrasso a pasta semicotta ottenuto da una stagionatura minima di 10 mesi. Si caratterizza per una pasta compatta e un’occhiatura sparsa di piccola e media grandezza ed un gusto più pieno. 
Ottimo come formaggio da tavola, si presta ad insaporire le insalate o in abbinamento alla frutta. Si accompagna a vini leggeri e fruttati come i Colli Berici Tocai rosso, il Breganze Rosso, o il Trentino Marzemino.

Ottimo formaggio da tavola ma anche da grattugia (stagionato), l’Asiago d’Allevo è indicato per valorizzare i piatti tipici regionali come la polenta pasticciata e i raviolini, "sopa coada.
Adatto per un antipasto veloce accompagnato ad affettati e uova, è indicato anche a fine pasto, servito al naturale o con della frutta fresca, miele, composte e marmellate.

La scelta del vino è in funzione della sua stagionatura. Più è stagionato, più il vino al quale si accompagna dovrà essere strutturato o addirittura barricato: perfetto il Cabernet Colli Berici, il Rosso Breganze, il Colli del Trasimeno rosso, il Solopaca, il Teroldego Rotaliano o il Cannonau.