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Pubblicato il: 14/03/2021
Angelo Bressan
Nello stabilimento di Bassano del Grappa (VI), Latterie Vicentine produce il Grana Padano DOP.
ANGELO BRESSAN, QUANDO IL LAVORO È PASSIONE
Angelo è casaro dal 1984. Dopo la scuola casearia, approda alle Latterie Vicentine, ancora oggi la sua “seconda casa”. Il suo è un lavoro che, nonostante le innovazioni tecnologiche, ha necessità di continuo apprendimento e in cui sono fondamentali tanta attenzione e conoscenza della materia prima.
“Il latte è un ingrediente vivo, ogni giorno dell’anno ha una personalità diversa e proprio per questo motivo va curato con grande rispetto, attenzione e amore. Ecco perché ottenere il vero Grana Padano DOP è un lavoro artigianale, oggi come ieri”
LA PROVINCIA DI VICENZA
Vicenza è conosciuta in tutto il mondo come la città del Palladio, il noto architetto padovano che vi realizzò numerose opere nel tardo rinascimento. Ma non solo, grazie ai molteplici motivi di interesse storico-artistico, tra cui l’impianto urbanistico di derivazione rinascimentale, i palazzi gotici, il barocco vicentino e il Santuario della Madonna di Monte Berico, Vicenza è stata riconosciuta Patrimonio UNESCO nel 1994.
Ad offrire luoghi e paesaggi pieni di natura, storia e bellezza non è però solo la città capoluogo, ma l’intera provincia.
Ad offrire luoghi e paesaggi pieni di natura, storia e bellezza non è però solo la città capoluogo, ma l’intera provincia.
La bassa Valsugana e la valle del Brenta, ad esempio, sono meta ideale per gli amanti degli sport attivi: dal rafting sul fiume Brenta al trekking nei luoghi della grande guerra, mentre l’area che da Bassano del Grappa sale a Valstagna offre la possibilità di godere delle grotte di Oliero, un suggestivo sistema di risorgive carsiche visibili in parte anche in barca, e cinto da un piccolo parco naturalistico.
La bellezza della natura incontaminata è la caratteristica principale di questi luoghi, immersi nel verde dei boschi e dei pascoli, ma anche dello stesso Monte Grappa, la montagna vicentina, teatro di molti episodi cruciali della prima guerra mondiale.
Dopo la sconfitta di Caporetto, il monte Grappa divenne infatti una delle roccaforti italiane da cui partì la controffensiva e proprio sulla sua cima si trova l'Ossario che custodisce 12.615 caduti della Grande guerra. Un luogo da visitare per ricordare il sacrificio di tanti giovani connazionali.
Dopo la sconfitta di Caporetto, il monte Grappa divenne infatti una delle roccaforti italiane da cui partì la controffensiva e proprio sulla sua cima si trova l'Ossario che custodisce 12.615 caduti della Grande guerra. Un luogo da visitare per ricordare il sacrificio di tanti giovani connazionali.
Un’altra meta imperdibile della provincia vicentina è certamente Marostica. Cinta da possenti mura medievali, questa cittadina è nota in tutto il mondo per la partita a scacchi con personaggi viventi in costume rinascimentale. Questa manifestazione si svolge ogni due anni dal 1923: nel secondo fine settimana di settembre viene rievocata nella centrale Piazza Castello una partita a scacchi che, nel XV secolo, risolse un tenzone che rischiava di degenerare in guerra.
BASSANO DEL GRAPPA, PERLA DEL MEDIOEVO E TESTIMONE DELLA GRANDE GUERRA
Circondata da colline e attraversata dal fiume Brenta, Bassano del Grappa è una graziosa cittadina medievale vero e proprio scrigno di bellezze artistiche di autori come Palladio, Canova, Jacopo Da Ponte, Marinali e Dall'Acqua.
Passeggiando per le sue strade è possibile ammirare l’imponente palazzo del Monte di Pietà e la casa Dal Corno Bonato, il Castello degli Ezzelini e il Duomo di Santa Maria in Colle, iniziato nel 1000 e rifatto nel 1417.
Passeggiando per le sue strade è possibile ammirare l’imponente palazzo del Monte di Pietà e la casa Dal Corno Bonato, il Castello degli Ezzelini e il Duomo di Santa Maria in Colle, iniziato nel 1000 e rifatto nel 1417.
Impossibile poi non notare la trecentesca Torre civica, che domina l’intero centro storico e il Tempio Votivo dei Caduti in stile neo gotico che, ideato all’inizio del Novecento, fu destinato dopo la Grande Guerra ad Ossario dei Caduti del Grappa.
Ma ed essere epicentro di importanza storica, è il famoso Ponte Vecchio.
Costruito su progetto del Palladio, in seguito a esondazioni del fiume Brenta e danni provocati dalle guerre, venne distrutto e ricostruito svariate volte.
Ma ed essere epicentro di importanza storica, è il famoso Ponte Vecchio.
Costruito su progetto del Palladio, in seguito a esondazioni del fiume Brenta e danni provocati dalle guerre, venne distrutto e ricostruito svariate volte.
Nel febbraio del 1945 fu poi protagonista nella difesa della città negli ultimi mesi del secondo conflitto mondiale: i partigiani infatti, per proteggere Bassano del Grappa, fecero esplodere il Ponte, che venne poi ricostruito per volontà degli Alpini, ai quali è dedicato il Museo che si trova all'imbocco del ponte, e inaugurato nel 1948.
GRANA PADANO, STORIA DEL "CASEUS VETUS"
Attorno all’anno mille i monaci Cistercensi Benedettini avviarono un’imponente opera di bonifica e disboscamento della Pianura Padana, all'epoca caratterizzata da ampie zone paludose, selve e foreste, rendendo i terreni fertili e consentendo agli abitanti di dedicarsi con successo all’agricoltura ed all’allevamento del bestiame da impiegare per la produzione del latte e per i lavori dei campi.
Quando la crescente produzione di latte portò alla necessità di dover conservare il prodotto in eccesso, i monaci, già abili casari, utilizzando il calore riuscirono a produrre un cacio più consistente e di più lunga conservazione, il “caseus vetus”, il cacio vecchio.
Quando la crescente produzione di latte portò alla necessità di dover conservare il prodotto in eccesso, i monaci, già abili casari, utilizzando il calore riuscirono a produrre un cacio più consistente e di più lunga conservazione, il “caseus vetus”, il cacio vecchio.
Ma il popolo, poco avvezzo al latino, osservando la pasta, compatta e granulosa, gli diede il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana.
Alla fine dell’XI secolo il "caseus vetus" era già una realtà affermata con una vera e propria rete commerciale e agli inizi del XIII secolo iniziò ad essere impiegato come merce di scambio e di pagamento, tanto da essere descritto come il formaggio “più famoso d’Italia” dal Confienza nel 1477.
Per arrivare al Grana Padano bisogna però attendere il 1951, quando tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione” nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e vennero distinti per la prima volta il formaggio “di Grana Lodigiano”, poi è divenuto “Grana Padano” e il “Parmigiano-Reggiano”.
Alla fine dell’XI secolo il "caseus vetus" era già una realtà affermata con una vera e propria rete commerciale e agli inizi del XIII secolo iniziò ad essere impiegato come merce di scambio e di pagamento, tanto da essere descritto come il formaggio “più famoso d’Italia” dal Confienza nel 1477.
Per arrivare al Grana Padano bisogna però attendere il 1951, quando tecnici e operatori caseari europei siglarono una “Convenzione” nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e vennero distinti per la prima volta il formaggio “di Grana Lodigiano”, poi è divenuto “Grana Padano” e il “Parmigiano-Reggiano”.
PRODUZIONE
Il Grana Padano D.O.P. è un formaggio semigrasso da latte di vacca con pasta friabile e intensità aromatiche persistenti.
La crosta, liscia, dura e grossa, è di colore paglierino o marrone mentre la pasta, dura e granulosa, è bianca o paglierina. Secondo il rigoroso disciplinare di produzione può essere prodotto per tutto il corso dell'anno in Lombardia, ad esclusione della parte destra Po della provincia di Mantova, nelle province di Trento e parte di Bolzano, in Veneto, esclusa la provincia di Belluno, a Ferrara, nella provincia di Forlì-Cesena, a Piacenza, a Ravenna, a Rimini e nella parte destra Reno della provincia di Bologna.
La crosta, liscia, dura e grossa, è di colore paglierino o marrone mentre la pasta, dura e granulosa, è bianca o paglierina. Secondo il rigoroso disciplinare di produzione può essere prodotto per tutto il corso dell'anno in Lombardia, ad esclusione della parte destra Po della provincia di Mantova, nelle province di Trento e parte di Bolzano, in Veneto, esclusa la provincia di Belluno, a Ferrara, nella provincia di Forlì-Cesena, a Piacenza, a Ravenna, a Rimini e nella parte destra Reno della provincia di Bologna.
La lavorazione del latte, che deve avvenire nella stessa zona di mungitura, segue rigorosamente la tradizione e i parametri dettati dal Consorzio. Ecco come.
Il latte crudo, proveniente da allevamenti rigorosamente controllati e frutto di non più di due mungiture al giorno, viene parzialmente decremato per affioramento naturale e posto all’interno di caldaie di rame dove viene aggiunto il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, nel quale si sono sviluppati i batteri lattici necessari per avviare la trasformazione del latte in formaggio.
Il latte crudo, proveniente da allevamenti rigorosamente controllati e frutto di non più di due mungiture al giorno, viene parzialmente decremato per affioramento naturale e posto all’interno di caldaie di rame dove viene aggiunto il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, nel quale si sono sviluppati i batteri lattici necessari per avviare la trasformazione del latte in formaggio.
Il latte inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C e arricchito da caglio di vitello in modo da dare origine alla cagliata.
Quest'ultima, rotta con lo spino, viene portata ad una temperatura costante di 53°-56° fino a fine cottura, lasciando che i granuli riposino sul fondo della caldaia per 30-70 minuti in modo da aggregarsi dando origine a un'unica forma.
Utilizzando poi una pala di legno e uno "schiavino", la massa caseosa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali ognuna delle quali è avvolta in un telo di lino e racchiusa in una fascera ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.
Quest'ultima, rotta con lo spino, viene portata ad una temperatura costante di 53°-56° fino a fine cottura, lasciando che i granuli riposino sul fondo della caldaia per 30-70 minuti in modo da aggregarsi dando origine a un'unica forma.
Utilizzando poi una pala di legno e uno "schiavino", la massa caseosa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali ognuna delle quali è avvolta in un telo di lino e racchiusa in una fascera ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.
Trascorse 12 ore circa dalla messa in forma, tra la fascera e lo scalzo viene inserita un'altra fascia in grado imprimere i marchi di origine e trascorse 24 ore la fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, forata e leggermente bombata, in modo che il formaggio acquisisca la sua forma caratteristica con bordo a scalzo convesso e superfici superiore e inferiore piatte.
Si arriva quindi alla salatura, l'ultimo passaggio prima della stagionatura.
Dopo due giorni di riposo le forme vengono immerse, dai 14 ai 30 giorni, in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
SCOPRI IL GRANA PADANO DOP
Si arriva quindi alla salatura, l'ultimo passaggio prima della stagionatura.
Dopo due giorni di riposo le forme vengono immerse, dai 14 ai 30 giorni, in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
LATTERIE VICENTINE
Nata nel 2001, Latterie Vicentine è una realtà dinamica e in continua crescita che produce 76.000 forme di formaggio Grana Padano DOP.
Con 3 stabilimenti, 350 aziende agricole associate e 115 dipendenti, lavora 3400 quintali di latte ogni giorno, proponendosi come un'azienda con un solido passato ed un presente ricco di soddisfazioni.
SCOPRI LATTERIE VICENTINE
Con 3 stabilimenti, 350 aziende agricole associate e 115 dipendenti, lavora 3400 quintali di latte ogni giorno, proponendosi come un'azienda con un solido passato ed un presente ricco di soddisfazioni.
IN SICUREZZA, IN TUTTO IL MONDO
In seguito alla crescente richiesta di mercato sia estera che locale, nel 2002 viene creato il primo centro di confezionamento a Sommacampagna.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all'avanguardia suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per il grattugiato.
11 linee per una produzione di oltre mille referenze con macchinari all'avanguardia suddivise in due aree separate, una dedicata alle porzioni con crosta e una per il grattugiato.
Ed è proprio qui che si conclude il percorso del Grana Padano: il formaggio, dopo essere stato stoccato nel nostro magazzino di stagionatura, viene porzionato, anche in cubetti o petali, o grattugiato e confezionato sottovuoto, in atmosfera protettiva o in termoformata, ma non prima di aver subito attenti controlli che ne garantiscono la sicurezza e la freschezza al consumatore finale.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell'azienda, è distribuito in tutto il mondo.
Infine, grazie alla fitta rete commerciale dell'azienda, è distribuito in tutto il mondo.
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